Stabilizator emulgatora do bitej śmietany Wzmacnia ściany bąbelków

Monostearynian gliceryny E471

Destylowane monoglicerydy są stosowane jako wysokiej jakości dodatek do żywności.Tojest otrzymywany w reakcji uwodornionego oleju palmowego i glicerolu, oczyszczany za pomocą urządzenia do destylacji molekularnej i stosowany jako emulgator w przemyśle spożywczym.

Emulgator jest substancją powierzchniowo czynną ze względu na swoje właściwości hydrofilowe i lipofilowe.Znajduje się na granicy faz globulki oleju i zawiesiny po interakcji z białkiem lub na granicy faz zawiesiny gazu, jeśli jest w pianie.Dlatego zmniejsza napięcie międzyfazowe między dwoma segmentami.Białka i emulgatory również wzajemnie wpływają na błony kuleczek tłuszczu i ich stabilność emulgacji oraz odporność na oddziaływania mechaniczne.Efekt zależy od grup hydrofilowych i lipofilowych oraz natury jonowej.Główną funkcją emulgatora w ubijanych polewach jest zakłócenie równowagi błony kuleczek tłuszczu zamkniętych w procesie homogenizacji śmietany.Podczas przechowywania płynnej śmietany białka pokrywające kuleczki tłuszczu są zastępowane przez emulgatory.W ten sposób promowane jest zlepianie się kuleczek tłuszczu i częściowa koagulacja.Ma to znaczenie dla rozmieszczenia i struktury bąbelków powstałych podczas ubijania.Ponadto emulgator jest bardzo ważny dla stabilności utworzonych pęcherzyków, takich jak wytrzymałość ścianek pęcherzyków.