Funkcja emulgatorów w produktach ryżowych i mąkowych
February 11, 2025
Funkcja emulgatorów w produktach ryżowych i mąkowych
https://en.cardlo.cn/news_details/25.html
Emulgatory są szeroko stosowane w produktach ryżowych i mąkowych, głównie w celu poprawy jakości produktu poprzez dostosowanie interfejsu oleju wodnego, poprawę struktury ciasta i opóźnienie starzenia.
Poniżej przedstawiono szczegółowe zastosowania i mechanizmy stosowania emulgatorów w produktach ryżowych i mąkowych:
1、 Główna funkcja emulgatorów
1. Poprawa struktury ciasta
- Zwiększenie sieci glutenu: emulgatory takie jak SSL, CSL, DATEM mogą wiązać się z białkami glutenu, zwiększać elastyczność i rozciąganie ciasta,i poprawić wytrzymałość i przeżuwaczność produktów z makaronem, takich jak chleb i makaron.
- Stabilne bąbelki: w produktach fermentowanych (takich jak Mantou i chleb) emulgatory mogą stabilizować gaz w ciosie, dzięki czemu produkt gotowy jest większy i bardziej jednolity w strukturze.
2Opóźnianie starzenia się skrobi (Anti-aging)
- Emulgatory (takie jak monoglicerydy destylowane i estry sacharozy kwasów tłuszczowych) mogą wiązać się z skrobią liniową, hamują przekształcanie się cząsteczek skrobi,opóźnianie starzenia się i twardnienia ryżu i produktów mącznych (takich jak zimne makarony), ciasta ryżowe i chleb) i wydłużyć okres trwałości.
3Poprawa smaku i tekstury
- Miękkość: zmniejszenie utraty wody i zmiękczenie chleba i Mantou przez nawilżanie (takie jak monoglicerydy i lecytyny).
- delikatność: w wypiekach i ciasteczkach emulgatory mogą zmniejszać aglomerację oleju i uczynić teksturę delikatniejszą.
4Efekty emulgacji i stabilizacji
- sprzyja jednolitej mieszaniu fazy wodnej i fazy olejowej (np. dodanie lecytyny do majonezu), zapobiega separacji oleju i wody,i poprawić stabilność tłustego ryżu i produktów mącznych (takich jak ciastka).
5. Poprawa wydajności przetwarzania
- Zmniejszyć lepkość ciasta (np. monoglicerydów) i ułatwić produkcję mechaniczną (np. walcowanie makaronów i knedli).
- Zmniejszenie zużycia energii: zwiększenie rozciągania ciasta i zmniejszenie pęknięć podczas przetwarzania.
2、 Powszechne typy emulgatorów i stosowane scenariusze
| Rodzaj emulgatora | Zastosowanie | Funkcja |
| Monoglicerydy destylowane E471 GMS,DMG | Chleb, Mantou, makaron. | Przeciwstarzeniowe, zmiękczające i poprawiające połysk |
| Estry sacharozy kwasów tłuszczowych E473 | Ciastka, ciasteczka, ciasto mrożone | Dostosowanie właściwości piankowania i przeciwdziałanie retrogradacji skrobi |
| Stearoyllaktylat sodu E481 SSL | Chleb, ciasto do pizzy. | Zwiększa zawartość glutenu, zwiększa objętość i przedłuża okres trwania |
| Lecytyna sojowa | Mieczaki instant, mąka wstępnie zmieszana | Naturalna emulgacja, przeciwutleniacz i lepsze nawodnienie |
| Estry kwasu tartarowego diacetylowego mono i diglicerydów E472e DATEM | Chleb o wysokiej zawartości błonnika, produkty z pełnej pszenicy | Zwiększenie wytrzymałości ciasta i poprawa zdolności utrzymywania powietrza |
3、 Przypadki zastosowania:
1Chleba.
- Funkcja: Dodanie SSL lub DATEM może zwiększyć zawartość glutenu, zwiększyć objętość chleba o 20% ~ 30% i uczynić wewnętrzną strukturę delikatniejszą; Monoglicerydy opóźniają starzenie się i utrzymują miękkie mięso przez 3-5 dni.
- Dawkowanie: zazwyczaj od 0, 3% do 0, 5% masy mąki.
2Śniadanie.
- Funkcja: Monoglicerydy lub fosfolipidy mogą zmniejszyć zjawisko przyklejania się zupy podczas gotowania makaronów i zwiększyć elastyczność;Emulgatory mogą również poprawić wydajność suszenia makaronów i zmniejszyć szybkość ich pękania.
- Stosowanie: Monoglicerydy i guma guar są często stosowane w połączeniu w makaronach natychmiastowych.
3. Mantou/pakiet
- Funkcja: Monoglicerydy lub estry sacharozy mogą zwiększyć pojemność gazową fermentowanego ciasta, dzięki czemu produkt końcowy jest bardziej puszczysty i gładki na powierzchni.
4. ciastka / ciasteczka
- Funkcja: Estry sacharozy lub fosfolipidy pomagają równomiernie rozpraszać oleje, zapobiegają "oddzieleniu oleju", zwiększają chrapkość i rozpuszczają się w jamie ustnej.
5. Zamrożony ryż i produkty z mąki
- Funkcja: Emulgatory (takie jak estry sacharozy) mogą zmniejszać tworzenie się kryształów lodu podczas zamrażania, utrzymywać teksturę po rozmrożeniu i zapobiegać pękaniu.
4、 Zaznaczono:
1Kontrola dodania: nadmierna ilość może uszkodzić strukturę ciasta (np. nadmierne zmiękczenie) i powinna być dostosowana w zależności od rodzaju produktu (zwykle 0,1%~1%).
2. Stosowanie złożone: różne emulgatory synergistycznie zwiększają wydajność (takie jak monoglicerydy+SSL) lub są łączone z koloidami (CMC, gumy ksantowej).
3Zgodność z przepisami: musi być zgodna z lokalnymi normami dotyczącymi dodatków do żywności (np. chińskie GB 2760, numer UE E).
4- tendencja naturalnej substytucji: stosowanie naturalnych emulgatorów, takich jak fosfolipidy i estry sterolu roślinnego w zdrowych produktach spożywczych, stopniowo rośnie.
5、 Podsumowanie
Emulgatory są kluczowymi dodatkami do poprawy jakości i wydajności produktów z ryżu i mąki.opóźnianie starzenia sięPrzy wyborze konieczne jest połączenie cech produktu, kosztów i wymogów regulacyjnych oraz ich racjonalne mieszanie w celu osiągnięcia najlepszych wyników.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania, możesz skontaktować się ze mną w dowolnym momencie:
Guangdong Cardlo Biotechnology Co., Ltd.
Sarah Zeng
Telefon /Whatspp/Webchat: +86-13631415786 Email:sarah.zeng@cardlo.cn